Colazione a Milano

Viajar a Milán, la mayor ciudad del norte de Italia y capital de Lombardía, es una de esas visitas indispensables que uno tiene que hacer en la vida. El esplendor del Duomo, la belleza de L’Escala, el sobrecogimiento al entrar en Santa María Della Grazia y poder contemplar “La última cena” de Leonardo Da Vinci, la elegancia de las galerías Vittorio Emmanuelle, la moda en estado puro, las impresionantes villas desde el barco que recorre el Lago Como…¡¡hay que ir!!

Y una vez allí, nadie se puede perder el famoso aperitivo al caer la tarde, o un sabroso desayuno con el típico Panettone italiano, una creación milanesa que todos compramos en Navidad, pero que se hace durante todo el año. Además, también ahora estamos inmersos en unas fiestas de Pascua, en las que todo invita a saborear nuevamente el placer de los dulces elaborados en casa, sin prisa, haciéndonos dueños y señores de nuestra cocina para crear una vez más…

No es nada fácil hacer un Panettone. Ni encontrar los moldes adecuados para que la masa suba y forme ese exquisito bollo gigante. Precisamente buscando estos últimos, encontré la mejor receta posible: sencilla, pero buena. Los moldes los localicé en El amasadero, un auténtico descubrimiento que recomiendo a todos los que en alguna ocasión hacen pan o bollería casera. Gracias a ellos y a su blog, he conocido las recetas de El monstruo de las galletas, entre las cuales está la del Panettone. La suya es con chocolate, aunque a mí personalmente el que más me gusta es el que lleva naranjas glaseadas y algún fruto seco. También el de pasas y nueces. Pero esta primera vez me he atrevido con naranja y chocolate, que es una combinación estupenda también:

Lo primero que tenemos que hacer es un Poolish o esponja. Se trata de un prefermento que es mejor preparar con 24 horas de antelación, pero que también podemos hacer unas 2-3 horas antes. Si se guarda en la nevera el día anterior, hay que sacarlo al menos 2 horas antes antes de mezclarlo con la masa.

Ingredientes para el Poolish: 250 gramos de harina de fuerza, 25 gramos de levadura prensada fresca (ó 6 gramos de levadura seca de panadería) y 200 ml. de agua.

Elaboración del Poolish:  Disolver la levadura (si vamos a utilizar la prensada fresca) en un poco de agua. A continuación, mezclar en un bol el agua donde hemos disuelto la levadura, la harina y el resto de agua. Es una masa pegajosa y húm. Lo dejamos a temperatura ambiente y cuando veamos que la levadura empieza actuar, tapamos el bol con papel transparente y lo metemos en la nevera, donde puede estar hasta 2-3 días, pero no debemos olvidar sacarlo como mínimo un par de horas antes de utilizarlo.

Ingredientes para el resto de la masa del panettone:  500 gr. de harina de fuerza, 25 gr. de levadura prensada fresa (ó 6 gramos de levadura seca de panadería), 250 gr. de azúcar (aunque la receta señala 150 gr), 200 gr. de mantequilla, 2 huevos, 2 yemas, 100 ml. de leche, una pizca de sal,  300 gr. de trozos de chocolate, o perlas, la misma cantidad de trocitos de naranja glaseada, y 1 huevo para pintar. Yo, además, añadí una cucharadita de agua de azahar, que me encanta.

Elaboración:  Disolvemos la levadura en parte de la leche que ya tenemos medida o pesada. Derretimos la mantequilla.    Mezclamos todos los ingredientes (menos el chocolate): harina, levadura, mantequilla, azúcar, huevos, yemas, leche, agua de azahar, trocitos de naranja y sal. Amasamos bien y le agregamos el poolish. Debe resultar una masa suave y elástica, por lo que debemos trabajarla durante unos 15-17 minutos, y probablemente tendremos que ir añadiendo un poco de harina para ayudar a que no se nos pegue en las manos e ir obteniendo la textura deseada. La receta señala que en este momento añadamos el chocolate a la masa, pero también se pede hacer un poco más tarde, porque si no se deshace mucho. Tapamos la masa  y la dejamos reposar hasta que doble su volumen. Entonces, la sacamos del bol, le damos otro pequeño amasado para quitar el aire y la dividimos según queramos los panettones de grandes. Yo utilicé tres moldes de medio kilo y ya veis qué bien quedan así. Engrasamos el molde, llenamos  1/3 de la cavidad del mismo, y dejamos que vuelva a doblar su tamaño. Mientras esperamos durante este segundo leudado ponemos a precalentar el horno a 175º.

Por último pintamos los panettones antes de meterlos en el horno, donde estarán entre 35 y 40 minutos.

Cerca de Milán está Verona, la ciudad de Romeo y Julieta, donde la especialidad es otro bollo más esponjoso aún, cubierto de azúcar glass, llamado Pandoro. El aroma de los panettones en el horno me lleva de nuevo a aquel balcón de la casa de Julieta, transportándome en el tiempo. Dulces mágicos…

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